La fermentazione che dura in media 18 giorni, avviene in tini d'acciaio. La forma conica dei tini permette una maggior superficie di contatto tra il cappello ed il mosto e, allo stesso tempo, diminuisce la superficie aria-mosto. Il tradizionale rimontaggio del mosto è stato sostituito dall'impiego di un moderno pistone. Anche qui si evita l'uso di pompe. La temperatura, che durante la fermentazione è di circa 32°C, può essere mantenuta costante tramite un continuo controllo dei tini mediante computer. Alla svinatura segue la pressatura del mosto, convogliato nella pressa pneumatica per mezzo di un nastro trasportatore. In futuro prevediamo anche la distillazione di una grappa.

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